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Leitfaden

Öffnungszeiten strategisch denken.

Öffnungszeiten werden oft historisch fortgeschrieben statt aktiv gesteuert. Wir zeigen, wie sich Tage und Tageszeiten realistisch gegenrechnen lassen, mit Personalkosten, Wareneinsatz, Energie und Verlagerungseffekt. Inklusive Ruhetag-Logik, Sonntags-Mathematik und sieben Hebeln, die den Deckungsbeitrag pro Tag heben.
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Autor: Mert BiberVeröffentlicht: Aktualisiert: Lesedauer: ≈ 8 Min.

Definition

Was Öffnungszeit bedeutet

Definition

Öffnungszeit

Zeitraum, in dem ein Gastronomie-Betrieb für Gäste geöffnet ist, inklusive Vor- und Nachbereitungszeiten der Mitarbeiter, die in die Personalkosten einfließen. Strategisch betrachtet immer in Verbindung mit Auslastung pro Halbstunde, Personalkosten und Deckungsbeitrag pro Slot.

Hebel

Konkrete Stellschrauben

Hebel nach Wirkung priorisiert. Die ersten zwei bis drei tragen den Großteil des Effekts.

1. Halbstunden-Auslastung messen

Erst die Datenbasis, dann die Entscheidung. POS-Daten pro Halbstunde sind die Grundlage jeder Öffnungszeit-Optimierung.

2. Profit pro Slot statt Umsatz

Ein Slot kann hohen Umsatz bringen und trotzdem unprofitabel sein, wenn Personal- und Energiekosten zu hoch sind.

3. Ruhetag bewusst wählen

Der schwächste Tag ist nicht automatisch der richtige Ruhetag, Lieferanten-Anlieferungen und Mitarbeiter-Wünsche zählen mit.

4. Sonntag rechnen, nicht raten

Sonntagszuschläge erfordern höhere Auslastung als Wochentage. Konkretes Rechenbeispiel im Tool.

5. Saison-Öffnungszeiten

Sommer- und Winter-Öffnung getrennt planen. In Tourismus-Lagen lohnt das immer; in Stadtrandlagen oft auch.

6. Mittagspause prüfen

Eine geschlossene Mittagspause spart Personalkosten, aber kann Stammgäste vergrätzen. Realistische Verlagerungs-Szenarien helfen.

7. Verlagerungs-Effekt einplanen

Wer Tage oder Stunden schließt, verlagert oft 50 bis 70 % des Umsatzes. Das wirkt sich auf die Personalplanung anderer Tage aus.

Über den Autor

Wer das geschrieben hat

Mert Biber

Gründer Biber-Twin · 10+ Jahre in der Branche

Mert Biber arbeitet seit über zehn Jahren an Software für mittelständische Betriebe in der DACH-Region und hat in den vergangenen Jahren Datenflüsse aus Kasse, Buchhaltung und Schichtplan in Restaurants, Cafés, Bäckereien und Filialbetrieben zusammengeführt. Vor Biber-Twin war er als Software-Architekt in Beratungs- und Produktteams tätig und hat operative Auswertungen für Multi-Standort-Gastronomie aufgebaut. Die Branchen-Korridore und Praxis-Hinweise in diesen Inhalten stammen aus anonymisierten Auswertungen über aggregierte SumUp- und SevDesk-Datensätze von rund 120 Gastronomie- und Filialbetrieben aus dem Zeitraum 2022 bis 2026, ergänzt durch Branchenberichte von DEHOGA und Strukturdaten des Statistischen Bundesamts. Die Methodik wird quartalsweise überprüft und ist auf Anfrage in der vollständigen Variante verfügbar.

Kontakt: support@biber-twin.de · LinkedIn

Quellen für Branchenwerte: DEHOGA, Destatis, eigene anonymisierte Auswertungen.

Häufige Fragen

Fragen zu Öffnungszeiten Gastronomie

Der Sonntag lohnt sich, wenn die Auslastung im Schnitt mindestens 15 bis 25 Prozentpunkte über der Wochentags-Auslastung liegt, abhängig von Konzept und Sonntagszuschlägen.

Häufig gestellte Fragen, Antworten im Volltext

Wann lohnt sich der Sonntag in der Gastronomie?
Der Sonntag lohnt sich, wenn die Auslastung im Schnitt mindestens 15 bis 25 Prozentpunkte über der Wochentags-Auslastung liegt, abhängig von Konzept und Sonntagszuschlägen.
Welcher Wochentag ist typischerweise der schwächste?
Bei klassischen Restaurants Montag und Dienstag. Bei Cafés und Bars stark konzept-abhängig. Erst die eigene Datenbasis entscheidet.
Wie reagieren Stammgäste auf Öffnungszeit-Änderungen?
Bei klar kommunizierten Änderungen mit 4 bis 6 Wochen Vorlauf akzeptieren typisch 80 bis 90 % der Stammgäste die Änderung. Spontane Änderungen kosten Vertrauen.

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