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Personalkostenrechner für die Gastronomie.
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Personalkostenquote
30,0 %
Sehr gut, unter Branchen-Durchschnitt
Branchen-Korridor Restaurant à la carte: 30–38 %
Sie liegen unter dem Branchen-Korridor
Achten Sie darauf, dass dies nicht auf Lasten der Servicequalität oder Mitarbeiterzufriedenheit geht.
Bedienung, Küche, Service-Mix. Werte über 38 % deuten auf Auslastungs- oder Schichtplanungsprobleme hin.
Hintergrund
Was die Personalkostenquote aussagt
Definition
Personalkostenquote
(Personalkosten ÷ Nettoumsatz) × 100 berechnet. Sie ist ein Profitabilitäts-Frühindikator und reagiert schneller auf Hebel als der Jahresgewinn.Eine Quote von 32 Prozent heißt: 32 Cent jedes umgesetzten Euros gehen an Personal. Liegt sie deutlich über dem Branchenwert, bleibt zu wenig Spielraum für Wareneinsatz, Miete, Energie und Gewinn.
Die Quote ist kein Selbstzweck. Sie ist ein Hinweis darauf, wo Sie hinschauen sollten, meist auf Schichtplanung, Auslastung pro Stunde und das Verhältnis von Festangestellten zu Aushilfen.
Häufige Fragen
Häufige Fragen zur Personalkostenquote
Häufig gestellte Fragen, Antworten im Volltext
- Was ist eine gute Personalkostenquote in der Gastronomie?
- Sie liegt branchenabhängig zwischen 22 und 40 Prozent vom Nettoumsatz. Bistros und Bars bewegen sich typischerweise zwischen 22 und 30 Prozent, klassische Cafés zwischen 28 und 34 Prozent, Restaurants à la carte zwischen 30 und 38 Prozent und Hotel-Restaurants oft zwischen 32 und 40 Prozent.
- Welche Kosten gehören zur Personalkostenquote?
- Bruttolöhne aller Mitarbeitenden, Sozialabgaben (Arbeitgeberanteil), Lohnnebenkosten, Aushilfen und Aushilfen-Pauschalen, ggf. Trinkgeld-bezogene Abgaben. Inhabergehälter zählen mit, sofern sie als Gehalt gebucht werden.
- Wieso liegt meine Quote über der Branche?
- Häufige Gründe: zu viele Festanstellungen für die tatsächliche Auslastung, falsch gelegte Schichten, hoher Anteil an Überstunden, geringe Servicequalifikation pro Stunde. Manchmal ist auch der Umsatz das Problem, nicht die Personalkosten.
- Kann ich Personalkosten dauerhaft auf 20 Prozent drücken?
- Im Vollservice-Restaurant ist das praktisch nicht zu halten. Bei Selbstbedienung, niedriger Service-Tiefe und hohem Theken-Umsatz möglich, aber meist auf Kosten von Servicequalität. Eine ehrliche Frage: Wollen Sie wirklich dahin?
- Wie hilft Biber-Twin, die Quote dauerhaft zu senken?
- Sie sehen die Quote in Echtzeit, segmentiert nach Schicht, Wochentag und Filiale. Biber-Twin schlägt vor, welche Schicht-Konstellationen Profit gewinnen und simuliert den Effekt vor der Umsetzung, mit Konfidenzangabe.
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Sie hinterlegen Ihre Daten einmal. Anschließend sehen Sie Ihre Personalkostenquote pro Schicht, pro Standort und pro Tag, mit Empfehlungen, wo Sie ansetzen können.