BETA PHASE, Bugs bitte im Support melden!
Biber-Twin Logo

Blog

Schichten so legen, dass es passt.

Schichtplanung im Restaurant ist oft ein Kompromiss zwischen Mitarbeiter-Wünschen und Auslastungs-Realität. Wer die Auslastung pro Halbstunde kennt und die richtigen Mix-Regeln anwendet, legt Schichten so, dass Profit und Servicequalität zusammenkommen, ohne Personal zu überlasten.
Testphase startenBiber-Twin testen
Autor: Mert BiberVeröffentlicht: Aktualisiert: Lesedauer: ≈ 6 Min.

Drei Profile, drei Schicht-Logiken

Restaurants à la carte haben typischerweise zwei klare Tages-Spitzen: Mittag und Abend. Bistros laufen oft durchgehend, mit kleinerer Mittagsspitze. Hotel-Restaurants haben eine starke Frühstücks-Spitze und unterschiedlich starke Abend-Geschäfte je nach Hausgäste-Frequenz.

Für jedes Profil ergeben sich andere Schicht-Konstellationen. Wer alle drei gleich plant, lässt Marge auf dem Tisch liegen.

Das Halbstunden-Prinzip

Eine 8-Stunden-Schicht klingt einfach. In Wahrheit liegen in jeder Schicht zwei bis drei Halbstunden, in denen die Servicekraft weder voll ausgelastet noch komplett unterbeschäftigt ist. Genau dort sitzt der Hebel.

Wer Schichten in Halbstunden-Slots denkt, kann Personalstunden präziser an die Auslastung legen, und spart 8 bis 15 Prozent Personalstunden bei gleicher Servicequalität.

Vier Schicht-Konstellationen aus der Praxis

  1. 1

    Lange Mittagsschicht (Bistro)

    11:00 bis 16:00, eine Servicekraft + Aushilfe in der Spitze 12:00 bis 14:00. Quote stabil, Personalkosten gut steuerbar.

  2. 2

    Geteilter Tag (Restaurant à la carte)

    11:00 bis 14:30 Mittag, 17:00 bis 23:00 Abend. Festkraft mit Pausen, Aushilfe in Abendspitze 19:00 bis 22:00.

  3. 3

    Frühstück + Abend (Hotel-Restaurant)

    06:00 bis 11:00 Frühstücks-Schicht, 17:00 bis 22:00 Abend. Vorteil: zwei kürzere Schichten, oft unterschiedliche Personen.

  4. 4

    Wochenend-Verstärkung

    Freitag- und Samstagabend zusätzliche Aushilfe oder kürzer überlappende Festkraft. Sonntags reduzierte Besetzung mit Brunch-Konzept.

Stolperfallen, die teuer werden

  • Schichten nach Mitarbeiter-Wunsch statt Auslastung, kostet 3 bis 6 Prozentpunkte Quote
  • Pauschal längere Schichten in der Hochsaison, schafft mehr Personalkosten als Mehrumsatz
  • Aushilfen-Pool zu klein, führt zu Überstunden und Frust bei Festkräften
  • Keine Übergabe-Routine zwischen Schichten, verdoppelt Vor- und Nachbereitungszeit

Über den Autor

Wer das geschrieben hat

Mert Biber

Gründer Biber-Twin · 10+ Jahre in der Branche

Mert Biber arbeitet seit über zehn Jahren an Software für mittelständische Betriebe in der DACH-Region und hat in den vergangenen Jahren Datenflüsse aus Kasse, Buchhaltung und Schichtplan in Restaurants, Cafés, Bäckereien und Filialbetrieben zusammengeführt. Vor Biber-Twin war er als Software-Architekt in Beratungs- und Produktteams tätig und hat operative Auswertungen für Multi-Standort-Gastronomie aufgebaut. Die Branchen-Korridore und Praxis-Hinweise in diesen Inhalten stammen aus anonymisierten Auswertungen über aggregierte SumUp- und SevDesk-Datensätze von rund 120 Gastronomie- und Filialbetrieben aus dem Zeitraum 2022 bis 2026, ergänzt durch Branchenberichte von DEHOGA und Strukturdaten des Statistischen Bundesamts. Die Methodik wird quartalsweise überprüft und ist auf Anfrage in der vollständigen Variante verfügbar.

Kontakt: support@biber-twin.de · LinkedIn

Quellen für Branchenwerte: DEHOGA, Destatis, eigene anonymisierte Auswertungen.

Verwandt

Weiter im Thema

14 Tage testen, ohne Kreditkarte

Bereit, Ihre nächste Entscheidung vorher zu rechnen?

Starten Sie 14 Tage kostenlos. Keine Kreditkarte. Keine Bindung. Hosting in Deutschland.

Testphase startenPreise ansehen